El profesor y chef del Grado en Gastronomía, Pablo Gómez San Miguel, nos analiza los condicionantes para maridar un café y las posibilidades que se pueden encontrar.
16 Diciembre 2014

 Pablo Gómez San Miguel

Profesor y Chef Grado Gastronomía

A la hora de maridar, combinar o engarzar con otro ingrediente hay que analizar varios condicionantes que nos encontramos en los mismos, la llamada doble naturaleza de los ingredientes o lo que es lo mismo sus características gustativas y referentes.

Dentro de una clasificación de olor, el café pertenece a la serie empireumática. Del latín “empyreuma” que significa aroma a humo y brasas. A nivel sabor intervienen una serie de variables como impresión general que son el aroma, (principalmente amargo) acidez y cuerpo. En retrogusto o final, término que viene de la enología y describe la sensación inmediata después de que el café sea tragado. Ahí apreciamos aromas punzantes a cacao amargo y chocolate.

Volviendo a la serie empireumática para seguir conociendo sus características. Podemos definir una terna de aromas, sabores y conceptos relacionados con el café que mantienen un mismo hilo conductor o referente como son; chocolate, café, tierra, torrefacción, madera, pan tostado, frutos secos tostados, caramelo, toffee, cuero, ahumado. En relación a los referentes del café, tenemos que saber que estos gustan a la mayoría de la población y podemos usar esa información para maridar.

1. Tiramisú; lácteo (queso mascarpone), masa bizcochada, amaretto, café, cacao.

2. Café en el desayuno; es un concepto donde integramos en el mismo momento normalmente fruta (fresca, mermelada), cereales, lácteo (leche, mantequilla).

3. Café Moka; Concepto de introducir chocolate con el café. Con esta información podemos definir 2 tipos de maridaje:

     - Contraste: Café (acuoso amargo) con nata (grasa láctea) ó Café (acuoso amargo) y almendra no tostada (elemento graso).

     -Afinidad: Caramelo y café. Café con leche y chocolate con leche.