17 Diciembre 2015

Vicente Cerdá Almodóvar

 2º GASTRONOMÍA - UCAM

“Para ser universal, hay que ser local”, esta frase de Joan Miró, se hace consigna para la mayoría de los grandes chefs. La estrella Michelin no se consigue solo por el trabajo de cocina, si no también por el trabajo de sala, la geolocalización del restaurante y por supuesto, por el entorno de este, razones que los hacen únicos.

Por todos estos detalles, el chef pretende llevar el entorno al plato aportando personalidad, y qué mejor forma de hacerlo que utilizando los productos locales. De eso trata el concepto de ‘Restaurante Km.0’, de obtener las materias primas de tu zona, aproximadamente treinta kilómetros a la redonda, y mejor si se pueden obtener alimentos ecológicos y/o biodinámicos, es decir, alimentos sin ningún tipo de tratamiento artificial, apoyando así la economía local y apostando por un medio  ambiente sostenible.

Muchos chefs, por ejemplo Kiko Moya del restaurante L'Escaleta, o Eneko Atxa del restaurante Azurmendi, hacen uso de esta práctica, además de recuperar junto a  ganaderos y  agricultores de la zona productos casi extinguidos. Un ejemplo de ello son las hortalizas y  frutas que antes eran propias de un entorno concreto, y que por rentabilidad u otros motivos desaparecieron. Así, con esta manera de ver la cocina y los alimentos que utilizan, estos cocineros le dan un valor añadido a sus restaurantes, aportando elementos únicos a sus cocinas.

¿Te imaginas un lugar donde puedas probar un tipo de tomate único? ¿O un estofado con una carne que nunca antes has probado? La idea desde luego atrae, y es una práctica que podría extrapolarse a cualquier servicio de restauración, y que esperamos pronto ocurra.

“La cocina no la puedes separar de la persona que la hace ni del lugar donde la consumes” (Alain Ducasse)