Hablamos con el Director del Grado en Gastronomía, José María Cayuela, y el profesor y chef, Pablo Gómez, para que nos expliquen los beneficios, cualidades y características de esta bebida típica de Cartagena.
07 Enero 2015

La Voz de la UCAM | Carmen Serrano

Asiático no es el apodo de un cocinero de ojos rasgados, ni el título de una película de artes marciales. Tan solo es un café muy goloso del que es imposible dejar una gota en el vaso. Cuentan los mayores que los pescadores humildes del litoral cartagenero soportaban los días de ardua faena con algún que otro sorbo de café, casi siempre de poca calidad, al que añadían un poco de leche y coñac para calentar el cuerpo en la mar.

Muchas exquisiteces tienen un origen humilde y el café asiático, también. Una preparación gourmet que tiene su invento en la milenaria ciudad de Carthago Nova. La receta es muy sencilla pero, ojo, las cantidades deben ser muy precisas si quieres deleitarte con esta bebida manjar. Este café, que comenzó a popularizarse a principios de los años 40 en Cartagena, empezó llamándose café ruso pero tuvo que ser rebautizado puesto que el término, en plena postguerra, sonaba peyorativo. Y se denominó asiático.

José María Cayuela, Director del Grado en Gastronomía, explica que “el asiático, como producto gastronómico, es un claro ejemplo de cómo la identidad diferenciada de un alimento favorece su éxito comercial”.

Respecto a la influencia cultural y las costumbres de este tipo de café, Cayuela, añade que “la influencia cultural y los rasgos diferenciadores frente a otras costumbres han favorecido, sin duda, la implantación y perduración de este producto más allá de sus indudables y destacas características sensoriales. Para los consumidores habituales, es especialmente satisfactorio y casi un orgullo pedir un asiático en un restaurante y tener que explicar su proceso de elaboración ante el desconocimiento del profesional. Se ha convertido en una marca local y como tal se protege y se presume de ella”.

Y es que el asiático no se sirve en una taza cualquiera. Una antigua fábrica de cristal del barrio cartagenero de Santa Lucía produce un tipo de copa especial, diseñada exclusivamente para este tipo de café, con un cristal más grueso y la parte superior más ancha que la base.

Aromas mediterráneos

¿El secreto de este café? Radica en su sabor y en su elaboración. Se mezcla un café expresso con un chorrito de leche condensada (la propia copa está diseñada con las medidas) y después se le añade unas gotas de Licor 43: el alma de este tipo de café.

     Respecto al condimento estrella, el café y sus posibles combinaciones, el profesor Pablo Gómez, resalta que “a la hora de maridarlo con otro ingrediente hay que analizar varios condicionantes”. Parte de la base de que “el café pertenece a una serie de aromas relacionados con el humo y las brasas, por lo que a nivel sabor intervienen una serie de variables como la acidez, el cuerpo y el aroma”. Esto significa, según el profesor Gómez, que “el gusto final describe la sensación inmediata después de que el café sea bebido. Es ahí donde apreciamos los aromas punzantes a cacao amargo y a chocolate”.

     El Director del Grado, José María Cayuela, afirma que “actualmente la evidencia científica respecto a los perjuicios del café, y en concreto de la cafeína, no es concluyente. Todavía existe una controversia respecto a la relación entre el consumo de café y la hipertensión arterial y el desarrollo de enfermedades cardiovasculares”. Por lo tanto, “no se puede hablar de una recomendación generalizada para la población, ni en cantidades ni en hábitos horarios. Cada persona responde de forma distinta y deberá adaptar sus hábitos de consumo en función de sus respuestas a esta bebida”.

      Con estas nociones básicas, los alumnos de 1º de Gastronomía tuvieron la oportunidad de visitar las instalaciones de Cafés Salzillo y pudieron ver in situ como el barista de la misma elaboraba el típico café asiático. Durante la cata de diferentes combinados, resaltaron las siguientes expresiones de ‘¡qué bueno está!’, ‘no podía imaginar este sabor y este aroma tan contundente’ o ‘en una copa todas las texturas que se pueden mezclar, está realmente superior’.

    Ariel Fernández, el barista de Cafés Salzillo, junto al Director, Antonio Pellicer, también le explicaron a los alumnos, liderados por el profesor Pablo Gómez San Miguel, que “el éxito de este café radica en darle un aroma mediterráneo añadiéndole un toque de canela y una corteza de limón para terminar de adornar la copa con unos granos de café que flotan como dos barcas de madera en la espuma de la leche bien preparada”.

No hay que olvidar, “que como todo”, y bien lo dijo Pellicer, “con moderación, el café es bueno”.