La paella posee diversos ingredientes, todos beneficiosos para la salud, como carne, verdura o pescado. Dos expertos de la UCAM, Antonio Marquerie y José Abellán han hablado sobre todas las variantes de este plato.
17 Diciembre 2014

La VOZ de la UCAM | María José Cosmes, estudiante de Periodismo

Este plato estrella lleva ya varios siglos entre nosotros, desde que se importó el arroz de Asía a Europa en el año 330 A.C. Como receta, es un plato de orígenes humildes que nació en la Albufera de Valencia, llegando a convertirse posteriormente en uno de los iconos de la gastronomía española. Una de las cualidades de este plato es su gran variedad de ingredientes y sabores. Desde su receta original, que emerge en la Comunidad Valenciana, zona pobre en ganadería, los animales disponibles para la alimentación eran los de corral (a base de pollo, pato, conejo y caracoles). Posteriormente, han aparecido variantes como la paella marinera (elaborada con pescado y /o marisco) o la paella mixta que incluye carne y pescado. Se puede decir que según el área geográfica de la zona de elaboración, los ingredientes de la paella varían.

Dos expertos de la Universidad Católica de Murcia, Antonio Marqueríe Tamayo, especialista en gastronomía, y José Abellán, médico cardiovascular, han hablado sobre todas las variantes de este plato y, por otro lado, los numerosos beneficios que aporta a nuestra salud. Marqueríe señala que el “arroz bomba” (con influencia marina gracias a la cercanía del mar), predomina en la Región de Murcia.

En cuanto a la elaboración del plató confiesa que “hay dos ingredientes principales: la ñora y el azafrán”; además, “es una tradición que el arroz sea amarillo, pero a veces esto acaba tiñendo las manos de los comensales y destruye el plato”. Es cierto que es un plato que se caracteriza por su color amarillo, pero según los expertos gastronómicos no se debe abusar del colorante, sino buscar otros condimentos que sirven de alternativa y le den color al plato, un buen ejemplo de ello sería el pimentón.

“Todas las recetas valen, según el sabor que se le quiera dar”, afirmaba Marqueríe, “pero una cosa es segura, el tiempo base de cocción es de dieciséis minutos de reloj: si se pone menos tiempo, la capa de arriba no se cocería del todo y si lo pones más se conseguirá un arroz más entero, según la diferencia de gusto” . José Abellán, de la Facultad de Ciencias de la Salud de la UCAM, da su opinión sobre este asunto: “La paella es un plato que está dentro de la dieta mediterránea, que es considerada una de los mejores dietas cardiosaludables. Quien sigue más fielmente este tipo de alimentación presenta menores tasas de hipertensión y mayores de antioxidación”.

La paella, dado que es un plato variable, posee diversos ingredientes, todos ellos beneficiosos para la salud, como las carnes (pollo o conejo), verduras (judías y pimientos) o pescados (bacalao y merluza); en esta última se deberá controlar el consumo del pescado rojo; señalan los expertos. No obstante, cabe mencionar que no se debe abusar de su consumo, debido a su alto contenido en hidratos de carbono y sal. El doctor Abellán ha informado de los notables riesgos para la salud que pueden correr aquellas personas que se excedan con la sal en las comidas, por ello se debe moderar su consumo. Además, recomienda aplicar este hábito en la realización de las paellas.

“No hay una regla estándar para la paella. La valenciana no tiene nada que ver con la que se hace en Alicante, ni tampoco con la de Murcia, pero en todas se debe controlar en uso de los alimentos y no abusar de ellos” indica Abellán, dado que muchas veces el abuso de los alimentos que se emplean, ricos en grasas como el chorizo o la morcilla, provocando problemas en la presión arterial. “Desde el punto de vista cardiovascular”, señala el doctor “si se controla la sal, el aceite y la grasa que se le pone, (y si no se tiene diabetes) la paella es considerada un plato saludable, además aportando beneficios para la salud”.