El ex–alumno de Arquitectura de la UCAM, Antonio Nicolás, cambió el arte del dibujo y planos por el de la Gastronomía, siendo el actual Chef Ejecutivo del Grupo Tiquismiquis
16 Marzo 2015

Carmen Serrano | Estudiante de Publicidad y RR.PP

Dejó los planos, lápices y reglas para rodearse de salsas, carnes y platos. Antonio Nicolás, arquitecto de formación, decidió cambiarse al apasionante mundo de la gastronomía. Su última incorporación fue como Jefe Ejecutivo del Grupo Tiquismiquis, pasando anteriormente por las cocinas del Restaurante del Casino de Murcia. “Debido a la crisis me ví precipitado a cambiar de rumbo. Me planteé estudiar Informática pero no era lo mío; por lo que me decidí por la gastronomía. Sabía que era muy esclava pero me atraía bastante y desde casa hacía mis pinitos”, afirma. 

Antonio Nicolás Saura tuvo la oportunidad de realizar sus estudios de cocina en el Centro de Cualificación Turística de Murcia (CCT) y de ahí dio el salto a restaurantes de reconocido renombre como Azurmendi, con 3 estrellas Michelin, Alejandro de Roquetas de Mar o El Estudio de Ana. “De la cocina vasca sólo puedo resaltar el respeto a la tradición. Es brutal. Aquí en Murcia es un defecto que hay. Contamos con una cocina que no tiene nada que envidiarle a otras comunidades. Además, resalta que después de trabajar con Eneko Atza, la filosofía que quiere plasmar en la cocina murciana es “intentar inculcar el respeto al tiempo y si un guiso tiene que ser cocinado durante cinco horas, son cinco horas y no apresurarlo”. 

Su objetivo más próximo es “estar con el grupo Tiquismiquis. Poco a poco quisiera ir introduciendo mi cocina. Murcia necesita una fusión de su recetario porque no tenemos nada que envidiarle a un cocido madrileño si lo comparamos a unas lentejas con costillejas o a unas alcachofas con jamón con un salmonete del Mar Menor. Platos típicos con productos autóctonos”. 

Se plantea recuperar el recetario murciano tradicional y mezclar mar y montaña. Junto al director de la Cátedra Internacional de Gastronomía Mediterránea de la UCAM, Antonio Marquerie, comparte gustos por los fogones, la alta gastronomía y la arquitectura. Están de acuerdo que la arquitectura en la elaboración de un plato es un elemento fundamental. “Transformar. Ésa es la palabra clave. Un plato tiene que tener una arquitectura”, afirma ante el asentimiento de Marquerie, que también expone que “la cocina es la única que utiliza los cinco sentidos”. 

Con Madrid Fusión, cada cocinero tiene su opinión acerca de las demostraciones que hicieron los grandes chef como Daviz Muñoz o Paco Torreblanca. “Me gusta que cada uno tengamos nuestra identidad. Yo me identifico con la tradición, pero me gusta transformar y conseguir esa fusión a la que todo cocinero aspira”.

Respecto al futuro de la cocina murciana, lo tiene claro. “Tenemos que potenciar nuestra gastronomía. Al cliente tienes que hacerle sentir como en su casa. La cocina la veo como un teatro. Hay quien escribe el guión, que son los cocineros; los camareros son los actores y el público es quien disfruta del plato. La cocina hay que hacerla sin prisa pero sin pausa, como en arquitectura”, concluye.