José Manuel Bajo, secretario general del Consejo Regulador DO Baena, les impartió una cata sobre el mundo del aceite y sus distintos tipos.
12 Enero 2015

David Dolera

1º Gastronomía

 José Manuel Bajo, secretario general del Consejo Regulador DO Baena, comienza la cata aclarando que el término “aceite de oliva” no existe como concepto, sino que son diferentes aceites obtenidos de la oliva. “En nuestra gastronomía solemos utilizar este término, sin conocer muy bien sus diferencias o categorías”, afirmó el ponente. Por ello, aclara que “el aceite de oliva virgen y virgen extra, es el zumo de la oliva que se obtiene mediante procesos mecánicos directamente de la aceituna”.

Para conocer o diferenciar los tipos de aceites existentes, se establecieron tres categorías facilitando y simplificando la diferenciación entre ellos. Por lo que nos encontramos:

- Aceite de oliva virgen extra: zumo extraído de la aceituna. Elaborado con las mejores aceitunas y el cual no admite defectos. 1ª calidad.

- Aceite de oliva virgen: zumo extraído de la aceituna, el cual admite pequeños defectos. 2ª calidad.

- Aceite de oliva (lampante): es un zumo con defectos el cual no puede presentarse al consumidor. Por lo que se refina mediante procesos físico-químicos (aceite refinado). Y una vez obtenido este aceite, se le añade un porcentaje de aceite de oliva virgen o aceite de oliva virgen extra. Dependiendo de la cantidad de aceite virgen o virgen extra añadido, así será su sabor, color, aroma y precio.

Respecto a su calidad, añadió que “tendríamos que fijarnos principalmente en sus atributos positivos. Un aceite virgen extra debe recordar al mundo vegetal; fresco, verde y sano. Siendo estos sus atributos más positivos”.

Finalmente y tras esta introducción al mundo del aceite, procedimos a realizar una cata con 4 muestras, en las cuales podemos encontrar:

· Muestra nº 1: aceite de oliva el cual NO recuerda al mundo fresco, sano y verde.

· Muestra nº 2: aceite de oliva refinado (lampante). Su olor y sabor es prácticamente inapreciable.

· Muestra nº 3: aceite de oliva virgen extra (12 meses de maduración). Este aceite SÍ recuerda al mundo fresco, verde y sano. Posee un aroma intenso a tomate y oliva, con sabor dulce.

· Muestra nº 4: esta muestra es la misma que la anterior pero con 2 semanas de maduración. Su aroma y sabor es mucho más intenso que la muestra nº3 siendo un poco mas astringente y picante en boca.

Bajo hace hincapié en que “la utilización del aceite de oliva virgen y virgen extra está abierta a prácticamente cualquier uso en la cocina, simplemente hay que dejar volar la imaginación y probar sin miedo”. Como muestra de ello, prepara una mahonesa con aceite de oliva virgen extra, huevo y un poco de sal. Puesto que una de las propiedades de este aceite es que potencia muchísimo los sabores de los demás elementos que incorporemos junto a él. Obteniendo, de esta manera, una mahonesa muy agradable en boca con un sabor intenso a aceite de oliva virgen.