19 Enero 2016

JOSÉ JOAQUÍN MARTÍNEZ

3º GASTRONOMÍA-UCAM

Seguimos inmersos en nuestro Proyecto del Plan Transversal de Periodismo, Literatura y Comunicación; y para seguir avanzando en él, los alumnos del grupo (Alberto Herrador y Francisco Hurtado de 2º; Belén Molina y Marija Panfilova de 1º; y un servidor, José Joaquín Martínez de 3º curso) fuimos a conocer el lugar donde haremos nuestras prácticas del proyecto, El Hotel Silken 7 Coronas (Murcia).

La visita comenzó con una guía por las cocinas del hotel por parte del jefe de cocina, el chef Freddy Salmerón. Cuando entramos aquello parecía no tener fin, muchas salas, muchos cuartos y mucho orden, cosa que se agradece en una cocina.

Empezando por el lugar donde se recibe la materia encontramos una estación de lavado y un congelador. A un lado, independiente del resto de la cocina, se situaba el cuarto de basuras, totalmente hermético para evitar contaminación cruzada. Una vez dentro de la cocina, propiamente dicha, empezamos a descubrir uno a uno los cuartos especializados según las tareas y las materias, siendo el primero de ellos el economato, lugar en el que pudimos ver todo lo necesario para el buen funcionamiento de la cocina (tanto material de oficina, como comida, etc.).

Seguimos por una zona de limpieza, y la zona de pelado de patatas y cebollas, y así, llegamos a otras dos salas, una de carnes y otra de pescados, pudiendo comprobar siempre que la temperatura estaba más que regulada y que las cámaras frigoríficas estaban separadas. Encontramos también un cuarto frio para frutas y verduras, igualmente regulado, y otro cuarto más para el emplatado final de los platos que se servirán en el restaurante.

El resto del espacio se divide entre la cocina (fuegos, hornos...), un economato más pequeño, una zona de pastelería, el comedor del personal, la office, y por último, la oficina de Freddy, lugar donde comenzó la segunda parte de la visita.

Esta segunda parte consistió en una explicación sobre el complejo funcionamiento de la cocina del hotel, que debe abastecer un restaurante propio, un bistró, un room service 24 horas y un servicio de banquetes de hasta 700 personas. La cocina cuenta con 7 cocineros fijos, sin contar con el jefe de cocina, y se contratan extras según el volumen de trabajo. Todos los profesionales están obligados a una formación extra sobre sanidad y el control de la materia. En el caso de los banquetes, se realiza una reunión semanal donde fijan todos los detalles y se organizan todos los eventos. Por supuesto, todos los gastos están detallados mediante escandallo, tanto los menús de eventos como los del restaurante.

Tras un breve descanso nos brindaron la oportunidad de poder hablar con los nuevos dueños del hotel recién reformado, Juan Lax y Pilar Dura. Durante esta charla pudimos ver tanto el esfuerzo por remodelar las instalaciones por su parte, como las posibilidades que ahora brinda, las cuales permiten realizar casi cualquier evento, tanto interior como exterior.

El recorrido continuó con un breve paseo por el hotel, más concretamente por las habitaciones. Aquí nos enteramos de que el 7 Coronas posee 156 habitaciones distribuidas en 6 plantas con una media de 50 euros por noche.

La visita finalizó con una conversación con Freddy Salmerón sobre el tipo de cocina que pretenden mostrar, siendo diferentes las ofertas del restaurante (cocina tradicional con un toque moderno y vanguardista), el bistró (cocina sencilla, rápida y resultona) y el room service (peticiones personales).

Una experiencia única, que además necesita para el que trabaja en un hotel tanto conocer las materias primas gastronómicas, como la forma de organizar un hotel, sus comensales y sus peticiones.